Есть такие щепетильные люди, которые говорят: я в «Турандот» не пойду, меня там вся эта атмосфера дворцовой роскоши угнетает. И не ходят. А зря, там много интересного, нового. Но до этого нового интересного еще нужно уметь добраться. Помочь людям в этом благородном деле — наша задача.
Начинаем с раздела холодных закусок. Читаем: краб с томатным террином и трюфельным маслом (1890 р). Интригующе звучит? Не очень. Заказал бы я эту закуску, если бы умные люди не посоветовали? Не факт. А блюдо меж тем в высшей степени изящное: сочетание крабового мяса, желе, томатов, авокадо, рукколы, оливкового и трюфельного масел. Оно уже и так красиво, но ведь тут еще есть и несколько лепестков пищевых цветков, от чего прямо хочется пустить слезу умиления. В общем, как раз тот случай, когда блюдо стоило бы «расшифровать» в меню (нет, я не призываю рядом с названием ставить фотографию, но что-то делать надо).
Ладно, переходим к буррате с гаспачо (1150). Тут название вполне точно отражает суть: сырный мешочек в холодном томатном супе. Это сочетание работает, как работает почти любое сочетание сыра и томата. Бусинки бальзамической икры и снег из огурца пусть будут вам приятными бонусами.
Дальше у нас в программе кисло-острый суп с мраморной говядиной гриль (770). Интересно, что бульон тут тоже из мраморного мяса, которое вообще-то никогда не считалось лучшим вариантом для приготовления бульонов, у него другая «специализация». Но в качестве основы для супа с довольно ярко выраженным азиатским оттенком – в самый раз. А кусочки мраморного мяса, предварительно приготовленного на гриле, в этом бульоне просто прекрасны.
Запеченную спаржу под голландским соусом (790) можно было бы считать классикой, но необходимость время от времени напоминать о том, что «Турандот» – это все-таки ресторан паназиатской кухни, приводит к тому, например, что в голландский соус добавляется сок юдзу (это такой цитрус из Юго-Восточной Азии), а в качестве дополнения идет еще и заправка из васаби. Надо сказать, такая встряска идет спарже только на пользу.
С морепродуктами унаги (1850) несколько сложнее. Крайне эффектная подача — гребешки, креветки, осьминог, кальмар, лакедра с густыми соусом унаги под чипсом из пармезана. Но вошебства не происходит. Чипс (или чипса, кто знает?) вообще выполняет чисто декоративную функцию, а все остальные ингредиенты воспринимаются именно как ингредиенты, но не целое. Возможно, проблема отчасти в том, что унаги — соус на основе угря — в основном для угря и предназначен.
И вот в следующем блюде он работает безотказно. Дамы и господа — ризотто с угрем и топинамбуром (1650). Итальянское ризотто готовится со сложносочиненным японским бульоном даши, и это чудесно. И вдвойне чудесно с угрем, присыпанным жареным кунжутом.
Была еще корейка ягненка с тушеными овощами (1890), но про нее достаточно сказать, что это просто безупречно приготовленная метолом су-вид корейка ягненка с отменно запеченными овощами.
А теперь вопрос. Как быть несчастному, которому захотелось что-то попробовать из обновленного меню, но который в «Турандот» не ходит из-за упомянутой в начале атмосферы дворцовой роскоши? Все просто: пока лето, идите на веранду. Там тоже, прямо скажем, не хижина, но зато без лепнины и позолоты. И ничто не будет отвлекать вас от еды.
«Турандот»
Тверской бульвар, 26, стр. 3.