ГОРОД ГУРМАНОВ
Мужен, находящийся в получасе езды от Ниццы и десяти минутах от Канн – город небольшой. А исторический центр у него и вовсе крошечный: полностью можно обойти за пятнадцать минут. Но зато живописный Мужен всегда обожали творческие люди (там отдыхали или жили Кристиан Диор, Эдит Пиаф, Ив Сен-Лоран, Катрин Денев; одобрил его в свое время и Уинстон Черчилль – а Пабло Пикассо так и вовсе купил в двух шагах виллу, где и жил до своего последнего дня). Еще там есть музей с колоссальной коллекцией старинных шлемов и оружия. А еще огромное количество художественных галерей и ресторанов; кажется, туда приезжают только для того, чтобы купить эстамп за 400 евро и очень вкусно пообедать за 50. (В одном из лучших ресторанов, Paloma, с двухзвездочной мишленовской кухней, столько стоит самое дешевое, ознакомительное menu – то есть, по-нашему, по-московски, что-то вроде ланча; а так-то там каждое блюдо стоит примерно по 50).
Это город гурманов. И нет ничего удивительного, что именно в Мужене мэр города и его замечательная команда уже много лет проводят гастрономический фестиваль Les Etoiles de Mougins – "Звезды Мужена". Это намек на звезды знаменитого гастрономического путеводителя "Мишлен", высшую оценку кулинарного искусства, заработать которую мечтает любой ресторатор (и заработать которую смертельно трудно; к слову, на фестиваль приехал сам директор гида "Мишлен", при одном взгляде на которого у шеф-поваров, должно быть, екает сердце – это страшнее любого ресторанного критика). Название фестиваля – это намёк и на шеф-поваров-звезд, слетевшихся в Мужен со всей Франции и со всего мира – из Германии, из Бразилии, Ливана из США, из России и Белоруссии…
УСТРИЦА В ОГУРЦЕ
Обычные люди гуляют по улицам Мужена, бесплатно дегустируя разные продукты (например, устрицы: их открывают, отделяют устрицу от раковины и подают тебе скорлупку прямо в ладонь – без тарелки, без лимона, без шампанского, чтобы ты опрокинул устрицу прямо в рот; и вдруг оказывается, что никаких лимонов и не нужно, это лишнее, устрица и так прекрасна). Бесплатная утренняя дегустация быстро заканчивается, но весь день открыты ларьки, в которых можно купить, скажем, черную икру – и ее тоже дадут попробовать, любую из трех разновидностей. Или сыры с трюфелем (опять же, пробуй сколько хочешь). Или мадагаскарские продукты вроде ванили, меда с розовым перцем или пряности под названием комбава (высушенная и измельченная кожура кафрского лайма).
По вечерам почетным гостям и журналистам и икру, и устрицы подают уже в более хитром виде: представьте себе ролл из устрицы жилярдо № 2, обернутой тонким ломтиком огурца, сверху чуть-чуть покрытой пеной из взбитых сливок из сифона (без сифона в кулинарии сегодня никуда), с мятой, ложечкой икры и двумя микрограммами кожуры лайма. (Тут, конечно, звучит в ушах голос булгаковской Геллы: "Ты еще винограду сверху положи!").
Шеф-повара и журналисты, аккуратно это пробуя, потом проходят на кухню ресторана La Villa Archange – он не в Мужене, а в пригороде Канн, Лё Канне, но по московским меркам ехать до него несколько остановок на автобусе. Там местные кулинары с шутками, прибаутками и с невероятной скоростью готовят другие тарталетки и закуски. Гости пробуют и млеют. Среди официантов есть русские, приехавшие на стажировку; они мне очень рады и рассказывают, что здание ресторана построено в XVIII веке, и последняя владелица виллы перед смертью завещала его городу при условии, что в нем не будет открыто ничего вульгарного типа казино, а только что-то, относящееся к высокой культуре. Поскольку для французов гастрономия безусловно относится к высокой культуре, шеф-повар Брюно Ожер открыл ресторан. Будете в Канне, заходите, это 10 минут на машине от набережной Круазетт. С собой захватите 68, 110, 150 или 210 евро – в зависимости от того, какое меню предпочитаете, от самого простого до самого роскошного. Можно просто 120 евро, если хотите ограничиться бретонским лобстером с гарниром из американской гречки.
Да, устрица с огурцом, а лобстер – с гречкой (или, как на другом обеде, в ресторане Le Mas Candille в самом Мужене – со свекольным муссом): нынешние повара хотят быть Кандинскими и Малевичами, они не ищут простоты. При этом молекулярная кухня, от которой все были в восторге несколько лет назад, похоже, становится достоянием прошлого: сейчас французские кулинары возвращаются к традиционным способам приготовления еды. Но ищут необычных сочетаний,
* * *
Среди самых почетных гостей на всех мероприятиях – французско- русская писательница Елена Жоли. В этом году она пригласила на фестиваль четырех русских шеф-поваров (братьев Березуцких, а также Михала Лукашонка и Павла Клепикова из ресторана "Марк и Лев"), четырех белорусских, а также послов России и Белоруссии.
Студенткой Елена вышла замуж, в Париже окончила Сорбонну, и вскоре ее пригласили создать русский отдел в одном из лучших французских издательств – Actes Sud (его глава сейчас стала министром культуры Франции). Елена издала на французском языке книги Александра Кабакова, Виктории Токаревой, Татьяны Толстой, Владимира Войновича, Андрея Битова. И сама написала много книг – например, "Третья смерть Сталина" или "Две жизни Грейс Келли" (для последней фотографии отбирал лично князь Монако). А еще – биографию Михаила Калашникова, сборник воспоминаний ветеранов Второй мировой "Победа любой ценой"… Она – единственная русская писательница, о которой написал статью сам Морис Дрюон.
Однажды Елена познакомилась с Жераром Депардье, живущим в Париже на соседней улице с ней – он пришел в восторг от ее борща. Результатом, помимо прочего, стала отличная книга "Русская кухня под французским соусом. Советы от Жерара Депардье". А сейчас написала еще одну книгу в соавторстве с многолетним экранным партнером Депардье : "Роскошный ужин с Пьером Ришаром. Эксклюзивные рецепты от лучших шеф-поваров". У Ришара, как и у Депардье, есть виноградники во Франции и свой винный бутик в Париже (кстати, будете там, загляните – он находится по адресу Rue Paul Bert, 13 и называется Le P'tit Comptoir du Grand Blond, "Маленький магазинчик высокого блондина"). Для этой книги Елене удалось заполучить рецепты не только лучших французских шеф-поваров Франции и России, но их коллег из разных частей света.
Рецепты Пьера Боттичелли
Член Французской кулинарной академии. Родился в итальянской многодетной семье. Став кулинаром, начал делать блюда, которые готовила его мама. Живет в Ницце. "Говорят, что мой салат "Нисуаз" – самый лучший и правильный в городе. Мои блюда – это "кухня солнца"!
Комментарий Пьера Ришара: "Мое любимое вино розовое. Оно прекрасно подходит к салатам. В нем сочетаются ароматы фруков, красной смородины и ванили. Оно должно быть обязательно холодным. Даже в Москве зимой я предпочитаю розовое вино очень холодным!"
Салат нисуаз (на 4 порции)
Ингредиенты:
пучок редиса
небольшой болгарский перец
3 артишока
3 веточки сельдерея
анчоусы
100 г консервированного тунца в собственном соку
1 яйцо, сваренное вкрутую
пучок лука-батуна
маслины
4 помидора
Нарезать овощи. Помидоры нарезать кружочками и выложить по 6 кружочков на дно каждой тарелки. Перемешать нарезанные овощи и выложить горсть в каждую тарелку.Добавить немного тунца, несколько маслин, порезанное яйцо и полить оливковым маслом. Посолить, поперчить и добавить винный уксус по вкусу.
Фаршированные овощи нисуаз
Овощи на выбор: помидоры, баклажаны, лук, кабачки, крупные шампиньоны, красный болгарский перец, картофель
Приготовить фарш, смешав 200 г телятины, 100 г свинины и 100 г говядины. Убрать сердцевину из овощей, измельчить и добавить в фарш. Добавить 50 г тертого сыра, сырые яйца (2 яйца на 400 г фарша), соль, перец, измельченные перушку, чеснок, мускатный орех и тимьян.Бланшировать овощи, остудить, наполниь фаршем. Полить оливковым маслом. Можно посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке при 140 градусах в течение 20 минут.
Провансальская пицца писсаладьер
Для теста: Высыпать в чашку 200 г муки, добавить соль и 100 мл оливкового масла. Замесить тесто руками, добавить 1/2 пакетика разрыхлителя, растворенного в небольшом количестве горячей воды. При необходимость добавить теплую воду и вымесить снова. Должно получиться мягкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и убрать на 2 часа в холодильник.
Для начинки: нарезать 6-7 крупных луковиц. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, добавить лук (его большой объем уменьшится при тушении). Хорошо перемешать и готовить на среднем огне. Когда лук начнет приобретать золотистый цвет, добавить соль и смесь прованских трав*. Продолжать тушить лук на небольшом огне, постоянно помешивая и время от времени добавляя травы (тимьян, майоран).
Раскатать тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Выложить сверху лук. Сверху – оливки и анчоусы. Выпекать в духовке в течение 30 минут. Подавать в горячем или холодном виде.
* "Прованские травы" – это смесь розмарина, тимьяна (он же чабрец), майорана, базилика, шалфея, орегано (он же душица) и мяты. В идеале травы должны быть свежими, но сейчас в любом магазине можно купить готовую сухую смесь "Прованские травы" от разных производителей, она в принципе не хуже.
Рецепты Николя Дешерши
Он – владелец одного из лучших ресторанов Мужена, "Палома", удостоенного двух звезд "Мишлен". До того прошел школу в лучших ресторанах Монако,был консультантом знаменитой телепередачи "Топ шеф".
Пьер Ришар: "К блюдам из яиц прекрасно подойдет легкое красное вино с небольшим содержанием танинов".
Яйцо в панировке с гарниром из белых грибов
Отварить 4 яйца в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде, немедленно переложить в ледяную воду, когда они остынут, осторожно очистить (яйца получатся всмятку) и обсушить.
Приготовить панировку: Смешать 100 г панировочных сухарей, 15 г сушеных молотых белых грибов и 30 г муки. Отдельно взбить 2 яйца. Обмакнуть каждое вареное яйцо во взбитые яйца, затем обвалять в панировке. Обжарить каждое яйцо во фритюре при температуре 180 градусов в течение 4 яиц.
Подать с пюре из белых грибов. Для него взять 1 лук-шалот, измельчить и обжарить в сливочном масле (15 г) до золотистого цвета. Добавить 100 г свежих нарезанных белых грибов, обжарить на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Влить 1 столовую ложку коньяка, затем добавить 50 мл сливок и 15 г сливочного масла. Измельчить в блендере.
А можно приготовить конфи из белых грибов: для него взять 10 небольших белых грибов, почистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю с 500 г разогретго масла из виноградных косточек, и тушить с 3 зубчиками чеснока и 1 веточкой тимьяна в течение 3 часов при низкой температуре (в идеале – ровно 68 градусов).
Рецепт Сержа Шолле
Шолле с 60-х годов работал с легендарным шеф-поваром Роже Верже, рядом с ним работал в ресторане Le Moulin de Mougins, потом открыл свой ресторан в Люксембурге и сразу получил звезду "Мишлена". Сейчас он сам легендарный шеф-повар. Уделяет очень большое внимание пряным травам: "В моем огороде растут около 20 разновидностей пряных трав, в том числе 10 сортов мяты". Но главная страсть Шолле, как и большинства классических французских поваров – соусы.
Пьер Ришар: "Я люблю традиционную французскую кухню,блюда которой готовила моя мама. Не могу вспомнить, а скорее всего, никогда и не знал рецепт бланкет – телятины под белым соусом, который делали у нас дома. Моя мечта: найти шеф-повара, который осчастливил бы меня этим блюдом!"
Филе говядины "Матюрини" (на 4 порции)
Взять кусок говяжьего филе (600 г), посолить, обвалять в 40 г дробленого перца *. Обжарить в сливочном масле (20 г) до желаемой степени готовности. Убрать говядину в теплое место. Удалить со сковороды лишний жир и добавить 80 г темного изюма, предварительно промытого в холодной воде и отжатого. Добавить 40 мл арманьяка. Не поджигая, уварить и добавить 100-120 мл концентрированного, насыщенного бульона из телятины. Прогреть в течение нескольких минут и взбить с 40 г сливочного масла. Добавить соль и перец. Полить филе соусом.
* Шолле рекомендует смесь перцев "миньонет" (30 процентов ямайского перца, 50 процентов черного и 20 процентов сычуаньского). Все это сейчас можно найти в супермаркетах, но если лень, можно, наверное, обойтись и традиционной смесью разноцветных перцев, белого, розового, зеленого и черного – хотя вкус будет уже чуть другой. Точно так же и арманьяк можно заменить хорошим коньяком.
Рецепт от Игоря Бухарова
Среди поваров, чьи рецепты есть в книге, есть и русские; в частности, Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России с 1997 года. В 1994 году он открыл в Москве ресторан "Ностальжи". Помимо всего прочего, он увлечен популяризацией русской кухни во Франции. К делу не относится, но он муж Ларисы Гузеевой.
Комментарий Пьера Ришара: "Я очень часто бываю в России, проехал ее всю со своим спектаклем, бывал даже в Мурманске, так что русскую кухню много раз пробовал и люблю: пирожки, пельмени, салат "Оливье"… Раньше никогда не ел свеклу, а теперь обожаю борщ, как мой друг Депардье. Игоря Бухарова я знаю,ходил к нему в ресторан. Прекрасные воспоминания! Уверен, что мои вина можно подавать к русским блюдами скоро они буду продаваться в России!"
Солянка мясная
На 1 порцию: 4 г маслин, 4 г зеленых оливок, 4 г лимона, 3 г томатной пассировки, 5 г каперсов, 300 мл мясного бульона на кости, 20 г сливочного масла, 120 г мясного набора (порубленные мясо, сосиски, ветчина), 50 г припущенных корнишонов, 8 г сахарного песка, 20 г сметаны, 4 г петрушки
В бульон добавить томатную пассировку (для нее обжариь репчатый лук в сливочном масле и потушить с томатами. – Ред.) корнишоны, каперсы, мясные продукы и варить 5-10 минут.